Yaprak sarma yaparken, mevsimiyse taze yaprak kullanın ve beyaz üzüm yaprağını tercih edin. Salamurada sarıya dönük yeşil renkte olan yaprakları alın. Sarma için damarsız ve çok büyük olmayan yaprakları seçin. Etli sarmalar için küçük, zeytinyağlılar için daha büyük olanları kullanın. Kullanmadan önce salamura yaprakları yumuşayana dek sıcak suda kaynatın. Taze üzüm ve pazı yapraklarını ise sıcak suya batırıp çıkarın. Kara ve beyaz lahana yapraklarını diriliklerini kaybedene dek haşlayın. Dolma için kullanacağınız kabak, patlıcan gibi sebzelerin dış kabuklarını soymayın. Kabak ve patlıcanların içini oyarken çok fazla inceltmeyin. Ancak çok kalın da bırakmayın. Dolma ve sarma yaparken kullanacağınız pirincin çekeceği su miktarı önemlidir. Ne çok, ne de az su çeken bir cins kullanmak gerekir. Dolma ve sarma yaparken beyaz soğan kullanın. Soğanı rendelemeyin, bıçakla çok ince kıyın. Zeytinyağlı dolma ve sarmalarda, pirinç soğan ölçüsü yaklaşık olarak 1'e 4 olmalı. Yani 250 gram pirince, 1 kg soğan kullanabilirsiniz. Zeytinyağlı dolma ve sarmalara soğanı çiğden, etlilere ise kavurarak koyun. Yaprak sarması yaparken zeytinyağlıları uzun ve ince, etlileri daha küçük ve kalın sarın. Zeytinyağlı sarmayı limon dilimleri, koruk veya yeşil erik ekleyerek pişirebilirsiniz. Zeytinyağlı dolma ve sarmalara taze dereotu, nane ve maydanoz çok yakışır. Etlilere kekik de ilave edebilirsiniz. Etli dolma ve sarmaların harcına biber salçası eklemek lezzetini arttırır. Etli dolma ve sarmalarda et ve pirinç oranı yarı yarıya olmalı. Yarım kg kıymaya 250 gram pirinç eklenebilir. Etli dolma harcının çok sıkı olmaması için içine 1-2 çorba kaşığı su ekleyin. Dolmanın iç malzemesini elinizle sıkarak veya sebzelerin içine bastırarak koymayın. Hem zor pişer hem de topak halinde kalır. Dolma yaparken, sebzelerin ebadına göre yüzde 60'ını doldurmanız yeterli olur. Kalan kısmı dolma kapağı ve pişince genişleyen malzeme doldurur. Etli dolma ve sarma yaparken, küp doğradığınız 1-2 domatesi az miktarda salça ile yağda kavurup, dereotu, nane, maydanoz ve baharat ekledikten sonra tencerenin üzerine gezdirirseniz kıvamlı bir yemek suyu elde edersiniz ve yemeğin lezzetini arttırırsınız. Kuruluk dolması yaparken sebzeleri buruşuklukları gidecek, ancak dağılmayacak kadar haşlayın. Kuruluk dolması yaparken içlerini yarı yarıya doldurun. Uç kısımlarını elinizle bastırıp yassılaştırın. Tencereye de uç kısımları birbirine bakacak şeklide yerleştirin.ÜRKİYE'NİN GÜVENDİĞİ TARİFLERİN ADRESİ SOFRA DERGİSİ'NDEN RAMAZAN MENÜSÜ:
Fırın Çorbası Mutancana Zeytinyağlı Biber Dolması Gül Şerbeti Sütlü NuriyeFIRIN ÇORBASI 8 KİŞİLİK
YARIM SU BARDAĞI NOHUT
YARIM SU BARDAĞI KURU FASULYE
2 ÇORBA KAŞIĞI AŞURELIK BUĞDAY
1 ÇAY BARDAĞI KIRMIZI MERCIMEK
300 GRAM KUŞBAŞI KUZU ETI
1 ÇORBA KAŞIĞI TEREYAĞI
1 ADET SOĞAN
1 ÇORBA KAŞIĞI BIBER SALÇASI
3 ADET KURU DOMATES
YETERI KADAR SU
6 DAL TAZE KEKIK
TUZ, KARABIBER
Nohut ve kuru fasulyeyi akşamdan ıslatın. Aşurelik buğdayı 2 saat ılık suda bekletip suyunu süzün. Eti bir tencereye alıp, suyunu salıp yeniden çekene dek pişirin. Üzerine tereyağı ve piyazlık doğranmış soğanı ekleyip, soğanın rengi dönene dek kavurun. Salçayı katıp birkaç dakika kavurun ve bir güveç kabına aktarın. Tencereye nohut, kuru fasuye, aşurelik buğday, kırmızı mercimek, dörde bölünmüş kuru domates, kuru arnavutbiberi, tuz ve karabiber katıp, 7 su bardağı sıcak su ilave edin. Kabın üzerini önce pişirme kağıdı sonra iki kat alüminyum folyo ile kapatın. Önceden ısıtmış 180 derece fırında nohut ve kuru fasulye yumuşayana dek pişirin. Taze kekikle süsleyerek servis yapın.
MUTANCANA 4 KİŞİLİK
600 GRAM KUŞBAŞI DANA ETI
1 TÜRK KAHVESI FINCANI BADEM
2 ÇORBA KAŞIĞI TEREYAĞI
15 ADET ARPACIK SOĞAN
2 DIŞ SARMISAK
15 ADET KURU REZAKI ÜZÜMÜ
10 ADET KURU KAYISI
4 ADET KURU INCIR
1.5 SU BARDAĞI SICAK SU
1 ÇORBA KAŞIĞI BAL
TUZ, KARABIBER
BADEMLERİ kaynar suda 15 dakika bekletip kabuklarını soyun. Tereyağını tencereye koyup, bademleri rengi dönene dek kavurun ve tencereden alın. Tencereye ayıklanmış arpacık soğan ve sarmısakları koyup pembeleşene dek kavurun. Eti ekleyip, suyunu salıp çekinceye kadar kavurun. Ardından, kavrulmuş badem, üzüm, doğranmış kayısı ve inciri katın. Tuzunu ve karabiberini ayarlayın. Şöyle bir çevirip, suyunu ekleyin ve et yumuşayana dek, gerekirse su ekleyerek pişirin. Ocağı kapatıp yemeğin üzerine bal gezdirdikten sonra servis yapın.
GÜL ŞERBETİ 6 KİŞİLİK
125 GRAM KOKULU GÜL YAPRAĞI
1 SU BARDAĞI TOZŞEKER
5 SU BARDAĞI SU
1 ADET LIMONUN SUYU
DERİN bir tencereye aldığınız gül yaprağı ve tozşekeri karıştırın. Gül yaprakları tamamen ufalanıp dağılıncaya kadar parmaklarınızla ezip, yoğurun. Su ve limon suyu katıp, şeker eriyinceye dek karıştırın ve 6 saat bekletin. Daha sonra buzdolabında 4-5 saat bekletin ve servis yapmadan önce şurubu bir tülbentten geçirin.
ZEYTİNYAĞLI BİBER DOLMASI 6-8 KİŞİLİK
1 KG DOLMALIK BIBER
4 ADET ORTA BOY SOĞAN
YARIM SU BARDAĞI ZEYTINYAĞI
1 SU BARDAĞINDAN BIRAZ FAZLA PIRINÇ
1 ÇORBA KAŞIĞI DOLMALIK FISTIK
2 ÇORBA KAŞIĞI KUŞÜZÜMÜ
YETERI KADAR SU
YARIMŞAR DEMET MAYDANOZ, NANE, DEREOTU
1 TATLI KAŞIĞI TOZŞEKER
1 TATLI KAŞIĞI BAL
1'ER ÇAY KAŞIĞI
KIMYON, KEKIK,
KARABIBER, TARÇIN, TUZ
1 ÇORBA KAŞIĞI
LIMON SUYU
Üzerine: Yarım Türk kahvesi fincanı zeytinyağı
ZEYTINYAĞI, küp doğranmış soğan ve dolmalık fıstığı tencereye alıp, pembeleşinceye kadar kavurun. Üzerine pirinci ekleyip, 1-2 dakika daha kavurun. Yarım bardak su, kuşüzümü, tuz ve tozşekeri ilave edip, pirinç suyunu çekene kadar pişirin. Tencereyi ateşten alıp, kıyılmış maydanoz, nane, dereotu, bal, limon suyu ve baharatları katıp karıştırın. Bu karışımı biberlere doldurun. Biberlerin altına küçük birer delik açın ve tencereye dizin. Üzerlerine yağı gezdirip, tencereye biraz su koyarak ağır ateşte pişirin. Soğutarak servis yapın.
SÜTLÜ NURİYE 6-8 KİŞİLİK
300 GRAM TEREYAĞI
40 ADET HAZIR
BAKLAVALIK YUFKA
4 SU BARDAĞI DÖVÜLMÜŞ
VEYA FILE FINDIK
ŞERBETI IÇIN: 3 SU
BARDAĞI SÜT
BIR BUÇUK SU
BARDAĞI SU
3 SU BARDAĞI TOZŞEKER
Üzeri için: 3 çorba kaşığı Hindistan cevizi
TEREYAĞINI eritip ılıtın. Baklava yufkalarını tepsinizin büyüklüğünde kesin. Tepsinizi yağlayıp 20 adet baklava yufkasını aralarına tereyağı sürerek kat kat içine yerleştirin. Üzerine fındığı serpin. Kalan 20 adet yufkayı da aralarına tereyağı sürerek aynı şekilde tepsiye yerleştirin. Küçük kareler halinde kesin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 30 dakika pişirin. Şerbet için süt, su ve şekeri bir tencereye alın. Şeker eriyinceye kadar sürekli karıştırarak ısıtın. Şeker tamamen eriyince kaynatmadan ocaktan alın. Tatlı fırından çıkınca 1-2 dakika dinlendirdikten sonra sıcak tatlıya ılık şerbetini dökün. Soğuyunca üzerine Hindistan cevizi serperek servis edin.
HAZIRLAYAN: Sofra Dergisi Yazı İşleri Müdürü İlknur Mine Nartop
