Şikemperverim!

22 Ağustos 2009, Cumartesi | Güncelleme: 23:41

İstanbul'daki Point Hotel Barbaros'un usta şefi Serdar Özkan, birbirinden lezzetli ve özel tariflerini bizimle paylaştı...

Bugünkü lezzet durağımız Point Hotel Barbaros'tu. Deneyimli şef aşçı Serdar Özkan, bizim için harikalar yarattı. Benim ilgimi en çok 'Şikemperver Çorbası' çekti. Şikemperver; Osmanlıca'da 'midesine düşkün' demekmiş. Ama öyle pis boğazlılık değil. Açlıktan ölseler bile beğenmedikleri hiçbirşeyi yemezlermiş... Aynı ben! Neyse biz gittiğimizde iftar için hazırlıklar çoktan başlamıştı. Ben de bir işin ucundan tutmak istedim ama şefim pek oralı olmadı. Eğitimimin 2. gününde soğan doğramaktan, yumurta çırpmaya terfi etmiş durumdayım. Ama pes etmek yok. Daha önümde kocaman bir ay var. Bu arada anneanneme not; 'Yemek konusunda kimse senin eline su dökemez sultanım...'

* * *
Patlıcan saksı kebabı
Bostan patlıcanını enine ortadan kesin. Dış kabuklarını soyun. Saksı biçiminde içini alın ve tuzladıktan sonra bir süre bekletin. Bu esnada tavada kuzu etini kavurun. Sırasıyla soğan, sarımsak, mantar ve biber koyun. Malzemeler kavrulunca salçayı ardından unu ilave edin. Kuzu suyundan içine koyun. Domatesi, karabiberi ve tuzu da atın. Yaklaşık 20 dakika pişirin. Daha sonra tuzladığınız patlıcanı ve kapağı yıkayın. Kızgın yağda kızartın. Pişirdiğimiz kuzu eti patlıcanın içine doldurup üzerine kaşar peyniri atılın. 180 derece fırında kaşar peyniri kızarana kadar bekletin.

Malzemeler
1 adet bostan patlıcanı
100 gr. kuzu eti
1 diş sarımsak
3 adet doğranmış mantar
1 adet yeşil biber
2 adet domates rendesi
Yarım yemek kaşığı salça
Rende kaşar peyniri
Un
Tuz
Karabiber
Kuzu suyu
1 adet kiraz domates
1 adet taze kekik dalı
Ayçiçek yağı

* * *
Nar şerbeti
Bir kilo şekeri bir tencereye döktükten sonra üzerini örtecek kadar su ilave edin. Kısık ateşte eriyene kadar kaynatın. Limon suyunu da ilave edip soğumaya bırakın. Şerbet soğuyunca nar suyuna yavaş yavaş karıştırılıp ilave edin. Şayet kullandığınız nar tatlı ise tadını kontrol ederek şerbeti ilave etmekte fayda var.

Malzemeler
1 kilo ekşi nar
1 kilo şeker
1 limon

* * *
Kıymalı üçgen mantı
Hamuru iki parçaya bölün merdane ile yufka gibi açın. Yufkadan biraz kalın olsun. 4 santim eninde börek makası ile uzun şeritler kesin. Sırayla şeritten bir tane alın. Ucuna biraz içten koyun kapayın. Üçgen olacak uzunlukta börek makası ile kesin. Mantıları kaynar suda pişirin. Makarna gibi süzdürün. Ilınınca servis tabağına alın. Üzerine yoğurttan ve kızgın yağdan gezdirin.

İç malzemeler
300 gr. dana kıyma
1 büyük kuru soğan
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kırmızı pul biber
1 çay kaşığı kadar tuz Soğanı rendeleyin diğer malzemeleri de ekleyin. Yoğurun. (Şef içini kavurmadan çiğden koydu.

Hamuru için:
2 yumurta
5 su bardağı un
1 su bardağı ılık su
1 tatlı kaşığı tuz. Hamur malzemelerini yoğurun üzerine bez örterek 1 saat kadar dinlendirin.

Üzeri için:
1 su bardağı yoğurt
1 tatlı kaşığı tuz 3 diş sarımsak

Üzerine gezdirmek için:
Yarım çay bardağı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı nane
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

* * *
Şikemperver Çorbası
Bir tencereye margarin, soğan, havuç, sarımsak, maydanoz ve kereviz yaprağını koyup, sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun. Bunları domates ilave ederek, domatesler az erimiş bir hal alıncaya kadar, yaklaşık 5 dakika daha kavurun. Et suyu ve tuzunu ilave edip, kaynatın. Kaynayınca, tencereye patates, kabak (veya lahana), dolmalık biber, kesme makarnaları ilave ederek, tencerenin kapağını kapatın. Çorbadaki sebze ve makarnalar iyice pişene kadar, yaklaşık 30 dakika kısık ateşte pişirin. Çorbaya dereotunu katıp bir taşım daha kaynatın. Yanında rende peynir ile servis yapın.

Malzemeler
3 orta boy domates
1 büyük dolmalık biber
Yarım demet maydanoz
Yarım demet dereotu
2 adet kereviz yaprağı
2 diş sarımsak
1 kahve fincanı rende gravyer
8 su bardağı et suyu
2 çorba kaşığı margarin
1 küçük boy soğan
1 havuç
2 adet patates
1 kabak veya 1/4 küçük boy lahana
6 çorba kaşığı kesme küçük makarna
Tuz

* * *
Ekmek kadayıfı
Bir çift ekmek kadayıfını bıçakla ortadan ayırın. Kızarmış yüzünü alta getirerek tepsiye yerleştirin. Üzerine 5-6 bardak sıcak su döküp, kapalı olarak 20 dakika kabarmasını bekleyin. Şekerle suyu kaynatın ve limon sıkıp ateşten alın. Şuruptan bir kepçe alıp koyu pekmez rengine dönüşünceye dek kaynatın. 1/2 bardak su ekleyip renkli şurubu, ana şuruba katarak sarartın. Kadayıfın suyunu süzdürün. Ortasından çaprazlama birer kesik yapın. Şurubu üzerine boşaltın ve arada kenarındaki şurubu üzerine gezdirerek kaynatın. Koyulaşınca ateşten indirin. Tatlı ılık haldeyken üzerine kadayıf tepsisini koyup ters çevirin. Dilimleyip üzerine kaymak koyarak servis yapın.

Malzemeler
1 tek ekmek kadayıfı
Şurubu;
6 su bardağı tepeleme tozşeker
5 bardak su
1/2 limon
BİZE ULAŞIN