Usta! Çek bi Adana

Pazar 24.08.2009
İftarda da kebap mı yenir?' demeyin. Bal gibi hatta bayıla bayıla yenir. Hele ki Kalamış'taki Tarihi Adana Kazancılar Kebapçısı'nda yapılmışsa tadına doyum olmaz. Ama tabii ben yemeğe değil çalışmaya gittim. Şef Oktay Urun'la tanıştıktan sonra marş marş mutfağa... Hava dışarda 35, ocağın başında 55 derece. Ocağın başında kan ter içinde bir iki kebap çevirdim. Ama kebap kebap olalı böyle zulüm görmemiştir herhalde. Bir tarafı yandı, bir tarafıysa çiğ kaldı. Oktay Usta, "Bari bunu beceremedin. Hamur açmayı dene" dedi. "Emrin olur usta" dedim. Unu koydum, suyu koydum, biraz da yumurta... Ama nafile ustanın bile çabaları kar etmedi. Benim hamurdan pide değil olsa olsa oyun hamuru oldu.

Adana Kebap
Kuzu etini elle çekin. Ardından baharatları ekleyin. Şişe dizin. Dinlenmiş ateşte pişirin.

200 gr. kıvırcık kuzu eti
İnce kök biber
Tuz
Pulbiber

* * *
Şehriyeli tavuk suyu çorba
Tavuğu haşlayın. Haşladıktan sonra didikleyip tekrar haşlama suyunun içine atın. Ardından arpa şehriyeyi ekleyin. Unu, salçayı ayrı bir kapta kavurun. Daha sonra ocaktan alın. Soğuk suyla biraz açın. Tavukların bulunduğu tencereye yedirerek dökün. Baharatlarını ekleyin. Bir taşım kaynattıktan sonra servise hazırlayın.

65 gr. tavuk
40 gr. arpa şehriye
4 bardak su
150 gr. sıvı-tereyağı karışık
100 gr. un
Karabiber
Pul biber
1 tavuk bulyon
110 gr. domates salçası
20 gr. maydanoz

* * *
Sıkma kadayıf
Kadayıfı yağlayın. İçinden bir porsiyon alıp kalıba oldurun. Ortasına cevizi koyun. Ters çevirerek yağladığınız tepsiye koyun. Kısık ateşte 20 dakika pişirin. Diğer tarafta suyu, şekeri, limonu bir tencereye atıp kaynatın. Soğumuş kadayıfın üzerine sıcak şerbeti dökerek bir süre beklettikten sonra servis yapın.

400 gr. kadayıf
300 gr. şeker
1/4 limon
20 gr. ceviz
100 gr. margarin
350 gr. su

* * *
Kuru patlıcan dolması
Soğanı, tuzla iyice yoğurun. Kıymayı ve diğer malzemeleri ekleyip, karıştırın. Bir tencerenin dibine kuzu kemiği döşeyin. Üzerine hazırladığınız harçla doldurduğunuz patlıcanları koyun. Salçayla hazırladığınız sosu üzerine dökün. Üzerine bir tabak kapatarak kaynatın. Kaynadıktan 1 saat sonra ateşin altını söndürün.

50 gr. kıyma
25 gr. soğan
20 gr. pirinç l 50 gr. biber salçası
10 gr. file fıstık
5 gr. domates
4 adet kuru patlıcan
Maydanoz
Kuzu kemiği

* * *
İçli köfte
Kıymayı iyice kavurun. Yağını süzdürün. Soğanı ekleyin. İyice kavurduktan sonra baharatlarını ekleyin. Ardından cevizi ve fıstığını atarak hafifçe soğumaya bırakın. Daha sonra un ve irmiği karıştırıp, ılık suyla ıslatın. Şişmeye bırakın. Şiştikten sonra iyice yoğurun. Hamurun orta kısmını açın. Hazırladığınız harcı içine koyun. Yumurtadan biraz büyük olacak şekilde hazırlayın. Kızgın yağda rengi dönen kadar kızartın.

60 gr. kıyma
40 gr. soğan
35 gr. ceviz l 35 gr. file fıstık
Kimyon, l Tarçın
Kırmızı toz biber
Yeni bahar
Karabiber
Tuz

Hamuru için:
40 gr. un, 20 gr. irmik, 1 yumurta
BİZE ULAŞIN